网上融资炒股 萨莉亚的秘密：为什么便宜还能赚钱？
发布日期：2025-01-16 00:05 点击次数：155
(2)低空经济概念相关情况：公司通过直接或间接控股98.91%的子公司上海紫江创业投资有限公司持有中航民用航空电子有限公司(简称“中航民用”)15％股权，中航民用持有中航通用电气民用航电系统有限责任公司(简称“昂际航电”)50%股权，昂际航电属于公司的参股公司，不在公司合并报表范围内。公司不参与昂际航电生产经营，其业务详情请关注昂际航电官网。
▲北京的一家萨莉亚门店。（钟丽/摄）
创始人回忆，当年他们把菜单上的价格打五折，又打三折，意大利面降到150日元左右，顾客才终于从一天的20人增长到600-800人。极其细致的操作手册，使得“谁来都一样”变为可能，于是萨莉亚吸纳了大量兼职者，人数甚至超过正式员工。2025财年一季报中，萨莉亚北京、上海、广州的营业利润均出现下滑。
本文首发于南方周末 未经授权 不得转载
文｜南方周末特约撰稿 钟丽
责任编辑｜张玥
在餐饮行业疲软的当下，全球拥有1605家门店的萨莉亚仍然在增长。
1月8日，日本意式连锁餐饮企业萨莉亚公布了2025财年一季度（2024年9月至11月）财报：销售收入同比增长16.4%，至612.75亿日元（约合人民币28.42亿元）。
2024财年，它的战绩更辉煌：营收同比增长23%，利润同比增长105.8%。中国大陆市场贡献巨大，营收同比增长27%至529.87亿日元（约合人民币25亿元），利润同比增长33%至83.54亿日元（约合人民币4亿元）。
2003年起，萨莉亚在中国大陆陆续有了超过450家门店，被称为“西餐界的蜜雪冰城”。平价，是它的招牌——意大利面14-20元一份，甜品不超过15元，还有八九元无限续杯的咖啡和茶饮。
萨莉亚为什么能保持低价二十年，利润还在不断增长？答案是它非常会“省钱”。
极细操作指南
萨莉亚追求削去一切多余的动作。比如，要求服务员一只手能端三个盘子。
“大拇指和食指托住一盘，剩余三指托住另一盘，留下手掌至手腕处的空隙正好卡住第三盘。”在日本一家萨莉亚工作了8个月的文雨向南方周末介绍其中“诀窍”。
文雨2022年毕业于广州的一所大学，上学时就常在学校附近吃萨莉亚。他很好奇，“萨莉亚为什么能把价格控制得这么低，还能赚钱”。
2023年，他来到日本深造，住处附近就有一家萨莉亚，他应聘了兼职。关于萨莉亚赚钱的秘密，他最先认识到的，是极致流程化的操作。新入职员工都会有一份员工手册，按照手册指导，他在100个小时（大约一个多月）的试用期后，单手也可以端三个盘子了。他观察到，萨莉亚的盘子配有不同形状的木质托盘，不滑、不烫，可以很稳地端住。有些盘子的设计有高度落差，盘口比较大，盘底是收缩的，很轻巧。
员工手册囊括了“所有想到、想不到的细节”。除了传菜，他还负责过在前厅欢迎客人、清理餐桌。要对客人说什么，擦桌子喷雾喷几次、如何擦，都写在手册上，“哪怕你是一个完全的新人，上手也很快”。
萨莉亚的创始人正垣泰彦在《顾客爱吃才畅销》一书中，解释了设计细致规定的考虑——要把桌子擦干净，就要明确“用抹布在桌上左右来回擦4遍”的步骤。任何人只要记住步骤，都能得到相同的结果，这便可以减少餐厅的混乱和失误。
接受南方周末采访的几位员工说，萨莉亚厨房备着大量由中央厨房统一提供的预制菜，没有厨房刀，只需剪开包装袋即可，不需要厨艺，更无需刀工。
准备食材时，是否需要保鲜膜包裹、要放到什么类型的盘子里、要不要充分搅拌均匀，都有明确说明。烹饪时，所有步骤也会写在纸上、贴在墙上，煮面是提前设定好的时间程序，黑椒牛柳意面放几根牛柳也有指示……他们只要看懂、记住就行。
2024年11月，广州萨莉亚餐厅总经理宫本德明在接受日本贸易振兴机构采访时介绍，他们在店里安装了专门的烹饪设备和手册，以确保无论谁烹饪食物，味道和火候都是一样的。
陈晓亮在2024年入职深圳一家萨莉亚门店。他印象最深的是流水线式的厨房布局和无限简化的流程。
尤其是洗碗，陈晓亮回忆，从收碗开始，就要按类型把碗分好，同样的碗十几、二十个摞在一起，放到堆碗区。堆碗区旁是洗碗池。洗碗也有流程，左手按着碗，右手拿抹布擦一圈后，流水一冲，再把碗卡进洗碗筐里。洗碗筐可以直接滑进右边的洗碗机里。洗净后，把筐再向右滑，就可以直接在平台沥水，收碗，如此循环。“几乎不需要花费任何时间走动”。
萨莉亚被津津乐道的细致化运营手段还包括，通过改变清扫顺序和改良拖把，把本身需要60分钟的开业清洁工作缩短至30分钟。“日经MONOZUKURI”曾详细报道了这30分钟是如何缩短的。
2008年，萨莉亚成立了通过科学检验操作流程消除浪费的项目部，希望针对某个操作流程开发出“最短操作程序”。
项目部注意到，营业前准备工作的一大半时间都在用吸尘器清扫门店地面，之后还要再用拖布清理。从吸尘器里取出垃圾后发现，六成是沙子、两成是灰尘，剩下是食物残渣。他们认为，或许用扫帚、拖把清理就够了。
之后，早上的操作流程改为先用拖布，再用吸尘器。项目部还把原来需要专门打水清理的拖布更换成装了自动加水器的，按一下杆上的按钮就可以出水。如此，省去了30分钟，员工就能到后厨帮忙，这意味着门店可以节省一个员工的成本。
李俊观察到，门店至少有一半是兼职员工。（钟丽/摄）
“严丝合缝”的小时工
极其细致的操作手册，使得“谁来都一样”变为可能，于是萨莉亚吸纳了大量兼职者，人数甚至超过正式员工，大大降低了人力成本。
文雨形容，店长的主要工作之一就是把每个人工时内能做到的事情最大化。
几位曾在萨莉亚工作过的员工都提到，他们没有绝对固定的岗位，每个人都要兼顾多项事情。例如陈晓亮在洗碗的同时，要负责配面、煮面，偶尔还要撑披萨的面团，以及打扫后厨卫生。
2024年8月，刚大学毕业的李俊来到上海一家萨莉亚门店工作了10天。让他意外的是，忙起来时，店长都要穿着围裙到后厨去洗碗。
入职第三天，李俊第一次上满了8小时班，手机软件显示他那天走了28000多步，“我也不知道为什么，只是单纯地走来走去（传菜）而已”。
四天后，到了后厨，走动少了，但像“黏”在里面一样。李俊在端烤盘时不小心烫伤了手，干活间隙，两次到水龙头下冲水，被领导批评了，“没那么疼，快回去干活”。这之后，他离职了。李俊说，和他同批入职的共五人，他离职时，另一个男孩也走了。
李俊观察到，门店至少有一半是兼职员工。广州萨莉亚官网公布的该分公司员工数也大体如此：正式员工1800人，小时工3000人。
在萨莉亚中文官网上，招聘的兼职者包括社会人士和学生，“我们将根据你的空余时段提供灵活排班。”兼职者的门槛并不高，最看重的是你能提供的时间是否与它的需求严丝合缝。
2025年1月初，南方周末随机应聘了北京萨莉亚两家门店的兼职服务员。在需要登记的信息中，“可以工作的时间”一项，要求填写的内容非常详细，细化到周一到周日，每天几点到几点钟。其中一家门店的员工说，她所在的工作群有几十个兼职员工，工作日店里只排四五个人，周末才会到十几个人。“干得不好的人，店长是不给排班的。”
店长说，根据公司规定，每个社会兼职服务员每月最多只能上96个小时班。北京地区一小时的兼职价格是26.4元，这意味着，一个兼职服务员即使干满整月，对于萨莉亚来说，人力成本也只有2500多元。
2023年，文雨在日本的一家萨莉亚兼职。他当时刚到日本，连日语都不太会说，面试时需要用翻译软件和店长交流。但面试居然通过了，因为他能工作的时间与店里缺人手的时间相吻合。
文雨形容，店长对员工上班时间的调配非常精细。他所在门店某一天的排班表显示，当天，包括店长在内，后厨和前厅一共8名员工，服务着可容纳200人左右的店铺。但他们并非同时出现。
门店上午10点开始营业，到12点午高峰前，只有3名员工。13点到15点，4名员工。之后的两小时，营业额是一天中最低的，只有2人上班。17:30至19点晚高峰到来时，逐渐增加到5人，他们会一起工作到21点，之后逐渐减少，到23点关门时，只剩下3人。
之所以要做到这样，源于正垣泰彦一直最看重的经营指标：“工时生产效率”，即门店一天产生的利润除以当天员工工作的总时长。
正垣泰彦提出，餐饮店工时生产效率的标准应该是每小时2000-3000日元，想要稳定经营，必须提高工时生产效率，所以，萨莉亚不给店长设定营业额目标，但会要求提高工时生产效率，达到5000-6000日元。
国信证券一份研报显示，2011-2013年萨莉亚的工时生产效率已达7174日元，远超行业平均的5371日元。
国信证券指出，萨莉亚的效率还在于，建立一体化的供应链体系，直接处理从种植、收获到加工和烹饪的所有产品。
除了必不可少的品类进口外，萨莉亚直接管理育苗，然后交付定点农场种植。文雨特别观察到，萨莉亚对于生菜的开发。普通生菜由于菜芯大，只能分出2-3盘沙拉，萨莉亚开发了“萨莉亚18号”新品种，缩小菜芯，单个生菜可以分出5-7盘沙拉。食材成本的降低，也支撑起了萨莉亚赚钱的秘密。
此外，还利用自建的中央加工厂专门处理蔬菜和肉类，将店内烹饪工作简化为摆盘、调酱和加热等，缩小了后厨面积并减少工作量。自建物流基地，食物通过自有冷链运输至门店，也大大降低了成本。
不过预制菜模式也面临食品安全问题。在黑猫投诉，以萨莉亚为关键词检索，出现了100多条投诉，包括食品未解冻就上桌、食物烤糊或有异物等问题。社交媒体上也常有顾客抱怨，在萨莉亚吃的食物冷冻太久，有异味。
2024年10月，在北京朝阳区市场监督管理局组织的安全检查中，萨莉亚一家门店因工作人员存在操作不规范的问题，被点名要求改正。2021年，萨莉亚上海一家门店因制售不合格的水果沙拉和甜玉米沙拉，被处罚8.5万元。
平价，是萨莉亚的招牌。（钟丽/摄）
穿越餐饮冰河期
萨莉亚成立于1967年的日本，最早只是一家拥有36个座位的小店。
1999年，它在东京证券交易所上市。2024年3月，萨莉亚总市值达128亿元人民币，在日本餐饮行业上市公司中排名第六。截至2025年1月，萨莉亚在全球共开设1605家门店，日本本土1041家，海外564家，其中超过450家在中国。
2003年，萨莉亚进入中国，首店选择了上海。目前，其在中国大陆的业务通过北京、上海和广州三个区域公司运营。
专注消费的投资机构启承资本研究认为，萨莉亚的成功离不开1996年至2011年日本餐饮业的冰河期。
日本泡沫经济破裂后，1997年开始，餐饮行业进入衰退。2022年相比1996年，日本的注册餐饮行业法人数量减少了30%以上。日本平均家庭年收入也从1997年的660万日元，跌至2014年的530万日元。根据日本食品服务协会数据，1993开始日本餐饮行业的客单价持续递减，2012年降至1993年的84%。
启承资本指出，萨莉亚所拥有的极致性价比，在这个时期展现出极强的杀伤力。1990年代到2020年，萨莉亚的焗饭从人民币30元降至18元，意大利火腿从人民币36元降至18元。在餐饮行业中脱颖而出，逆势增长。
但萨莉亚的低价策略，不是一开始就定调的，而是摸索出来的生存之道。
正垣泰彦回忆，当年为了吸引客人来，他们把菜单上的价格打五折，又打三折，意大利面的价格降到了150日元-200日元之后，顾客量才终于从一天的20人增长到600-800人。
进入中国市场时，对于当时中国的物价水平来说，萨莉亚的价格并不低。它对标的是必胜客，必胜客一款意面卖28元，萨莉亚便定价18元。几次降价30%，一份意面降到9-12元后，客流量才从开始的几百人次增加到了1000人次。
正垣泰彦认为，要想让顾客放心地选择料理，门店必须形成顾客不看价格就能点单的状态，所以，必须降低单品价格。
降到什么程度？他的经验是，要参考这个国家最畅销的消耗品的价格。他当年对标的是，价格在200日元左右的周刊杂志和香烟的价格，“如果顾客舍得花钱购买一次性商品，就会毫无抵抗地用差不多的钱去支付吃饭的费用”。
一位萨莉亚的老顾客告诉南方周末，从2013年学生时代开始，到现在进入职场，萨莉亚在她心中一直是“平价”的代表。意面定价在14-20元，很多西餐厅的定价是它的两三倍。更重要的是，这里菜品种类多、出餐快，品控也稳定，她几乎没有踩过雷。在消费降级的大环境下，萨莉亚满足了她对食物的基本要求，“好吃，不贵，也不会出错”，至今，她每个月都至少会去吃一两次。
中国食品产业分析师朱丹蓬对南方周末分析，萨莉亚作为平价西餐的定位一直以来非常清晰，在未来很长一段时间内，都会享受到消费环境变化的红利。
与萨莉亚2024年的繁荣相比，更多的连锁餐饮企业处境不易。
北京市统计局数据显示，2024年上半年，北京限额以上（年主营业务收入达到200万元及以上）餐饮企业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。在上海，2024年上半年，限额以上住宿和餐饮企业营收同比下降2.6%，营业利润为-7.7亿元。
萨莉亚也被卷入其中。其2025财年一季报显示，北京、上海、广州的营业利润均出现下滑，分别只有2024年同期的82.7%、92.5%和96%。且中国大陆市场门店数量增加了约10%，但同店销售收入却下降约10%。
南方周末联系采访萨莉亚北京、上海、广州三家分公司。广州分公司回应称，相关内容涉及公司经营信息，不便接受采访。
对于萨莉亚目前的发展，中国政法大学商学院副教授李维华认为，问题在于规模不够大，整体影响力不够。这可能导致食品采购、配送各环节的成本随着行业变化而增大。但萨莉亚受限于平价的定位，涨价难，利润就会受到影响。
李维华说，想要快速形成规模化，加盟是最好的方式。麦当劳在全球超过80%的门店都是加盟店，也没有出现过大规模的品控问题。在他看来，萨莉亚自创立以来坚持的直营策略，影响了它的扩张。
扩张，也是萨莉亚所希望的。萨莉亚并没有修改对2025财年的业绩预测，依然计划在以中国为中心的亚洲市场加速扩展。
此前，萨莉亚曾公布，计划在广州建设1.2万平方米的食品制造新工厂，预计在2026年1月投入运营。萨莉亚日本总公司社长松谷秀治表示，“这家工厂是为了接下来在中国铺设1000家门店做准备。”
（应受访者要求网上融资炒股，文中文雨、陈晓亮、李俊为化名。）